Erikin voissa paistettu nieriä, tilliperunat ja kylmä ranskankermakastike

Erik paistaa nieriän nahan rapeaksi naudantalissa ja valelee kalan lopuksi ruskistetulla sitruunavoilla. Lisäkkeinä ovat tillin kanssa keitetyt pienet perunat, paistettu sitruuna ja kylmä ranskankermakastike, jossa on pikkukurkkuja, hopeasipulia ja hunajaa. Valmistukseen kuluu noin 35–40 minuuttia.

Annoksia: 4

Ainekset

• 900 g nahallista nieriäfileetä
• 1 tl kelttiläistä merisuolaa kalalle
• 1–2 rkl naudantalia paistamiseen
• 50 g voita
• 2 sitruunaa, joista puolikkaan hienoksi raastettu kuori käytetään kastikkeeseen
• 1 rkl hienonnettua tuoretta tilliä tarjoiluun
• 800 g pieniä kuoriperunoita
• 3–4 oksaa tuoretta tilliä perunoiden keitinveteen, mielellään varsineen
• vettä sen verran, että perunat juuri peittyvät
• noin 1 tl vesilitraa kohti suolaa perunoiden keitinveteen
• 3 dl ranskankermaa
• ¾ dl hienonnettuja maustepikkukurkkuja eli cornichoneja, noin 50 g
• ½ pientä hopeasipulia hienonnettuna
• ½ dl hienonnettua tuoretta tilliä kastikkeeseen
• 1 tl omenaviinietikkaa
• 1–2 tl hunajaa
• 2 maustemitallista kelttiläistä merisuolaa kastikkeeseen tai maun mukaan
• 1 maustemitallinen jauhettua valkopippuria tai maun mukaan

Valmistus

1. Nypi mahdolliset ruodot fileistä. Suolaa lihapuoli kevyesti ja siirrä kala jääkaappiin perunoiden ja kastikkeen valmistuksen ajaksi.
2. Harjaa perunat puhtaiksi ja pane ne kokonaisina kattilaan. Kaada päälle vettä niin, että perunat juuri peittyvät. Lisää suola ja tillinoksat. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä hiljalleen 15–20 minuuttia, kunnes perunat ovat kypsiä. Kaada vesi pois.
3. Pese sitruunat ja raasta puolikkaan keltainen kuoriosa hienoksi. Hienonna pikkukurkut, sipuli ja tilli. Kääntele ne ranskankermaan sitruunankuoren, etikan ja hunajan kanssa. Mausta suolalla ja valkopippurilla, sekoita kevyesti ja nosta kylmään.
4. Leikkaa fileet pannuun sopiviksi paloiksi ja taputtele nahka kuivaksi. Kuumenna tali paistinpannussa. Paista kalapalat nahkapuoli alaspäin tarvittaessa useassa erässä. Kun nahka on rapea ja kalan liha on reunasta katsottuna vaalentunut noin neljän viidesosan paksuudelta, nosta kala lautaselle ja kaada tali pois.
5. Puolita molemmat sitruunat ja pane puolikkaat pannuun leikkauspinta alaspäin. Lisää voi ja anna sen vaahdota ja ruskistua kullanruskeaksi samalla kun sitruunoiden pinta saa väriä. Nosta sitruunat pois ja pane kalapalat takaisin pannuun nahkapuoli ylöspäin. Valele sitruunavoilla noin 30 sekuntia.
6. Aseta muutama peruna kunkin lautasen keskelle ja nosta päälle kalapala nahkapuoli ylöspäin. Lusikoi päälle sitruunavoita ja ripottele pinnalle tilliä. Tarjoa paistetun sitruunanpuolikkaan ja reilun kastikelusikallisen kanssa.