Omble chevalier au beurre d’Erik, pommes de terre à l’aneth et sauce froide à la crème fraîche

Erik saisit l’omble chevalier côté peau dans de la graisse de bœuf, puis l’arrose de beurre noisette au citron. Il le sert avec des petites pommes de terre cuites à l’aneth, du citron poêlé et une sauce froide à la crème fraîche, aux cornichons, à l’oignon blanc et au miel. Comptez 35 à 40 minutes.

Portions: 4

Ingrédients

• 900 g de filets d’omble chevalier avec la peau
• 1 c. à café de sel de mer celtique pour le poisson
• 1 à 2 c. à soupe de graisse de bœuf pour la cuisson
• 50 g de beurre
• 2 citrons, dont le zeste finement râpé d’un demi-citron pour la sauce
• 1 c. à soupe d’aneth frais finement ciselé pour servir
• 800 g de petites pommes de terre avec la peau
• 3 à 4 brins d’aneth frais pour les pommes de terre, avec leurs tiges si possible
• eau pour couvrir les pommes de terre à hauteur
• environ 1 c. à café par litre d’eau de sel pour les pommes de terre
• 30 cl de crème fraîche épaisse
• 7,5 cl de cornichons finement hachés, soit environ 50 g
• ½ petit oignon blanc finement haché
• 5 cl d’aneth frais finement ciselé pour la sauce
• 1 c. à café de vinaigre de cidre
• 1 à 2 c. à café de miel
• 2 ml de sel de mer celtique pour la sauce, selon le goût
• 1 ml de poivre blanc moulu, selon le goût

Préparation

1. Retirez les arêtes restantes des filets. Salez légèrement côté chair et placez le poisson au frais pendant la préparation des pommes de terre et de la sauce.
2. Brossez les pommes de terre et mettez-les entières dans une casserole. Couvrez d’eau à hauteur, salez et ajoutez les brins d’aneth. Portez à ébullition, laissez frémir 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égouttez.
3. Lavez les citrons et râpez finement le zeste jaune d’un demi-citron. Hachez finement les cornichons et l’oignon, puis ciselez l’aneth. Incorporez-les à la crème avec le zeste, le vinaigre et le miel. Assaisonnez de sel et de poivre blanc, mélangez brièvement et réservez au frais.
4. Coupez les filets en morceaux adaptés à la poêle et séchez la peau. Faites chauffer la graisse de bœuf et saisissez les morceaux côté peau, en plusieurs fois si nécessaire. Quand la peau croustille et que la chair est devenue opaque sur environ quatre cinquièmes de son épaisseur, réservez le poisson sur un plat et videz la graisse.
5. Coupez les deux citrons en deux. Déposez les quatre moitiés face coupée contre la poêle et ajoutez le beurre. Laissez-le mousser puis prendre une couleur noisette pendant que les citrons dorent. Retirez-les et remettez le poisson côté peau vers le haut. Arrosez-le de beurre citronné pendant environ 30 secondes.
6. Posez quelques pommes de terre au centre de chaque assiette et un morceau d’omble par-dessus, peau vers le haut. Nappez de beurre citronné et parsemez d’aneth. Ajoutez un demi-citron poêlé et une bonne cuillerée de sauce froide.