Golec smażony na maśle według Erika z ziemniakami z koperkiem i zimnym sosem z crème fraîche

Erik smaży golca od strony skóry na łoju wołowym, a na koniec polewa rybę zrumienionym masłem cytrynowym. Podaje ją na ziemniakach gotowanych z koperkiem, z przysmażoną cytryną i zimnym sosem z crème fraîche, korniszonów, białej cebuli i miodu. Przygotowanie zajmuje około 35–40 minut.

Porcje: 4

Składniki

• 900 g filetów z golca ze skórą
• 1 łyżeczka celtyckiej soli morskiej do ryby
• 1–2 łyżki łoju wołowego do smażenia
• 50 g masła
• 2 cytryny, w tym drobno otarta skórka z połowy jednej cytryny do sosu
• 1 łyżka drobno posiekanego świeżego koperku do podania
• 800 g małych ziemniaków ze skórką
• 3–4 gałązki świeżego koperku do ziemniaków, najlepiej z łodyżkami
• woda do przykrycia ziemniaków
• ok. 1 łyżeczka na litr wody soli do ziemniaków
• 300 ml crème fraîche
• 75 ml drobno posiekanych korniszonów, około 50 g
• ½ małej białej cebuli, drobno posiekanej
• 50 ml drobno posiekanego świeżego koperku do sosu
• 1 łyżeczka octu jabłkowego
• 1–2 łyżeczki miodu
• 2 ml celtyckiej soli morskiej do sosu lub do smaku
• 1 ml mielonego białego pieprzu lub do smaku

Przygotowanie

1. Usuń z filetów pozostałe ości. Lekko posól rybę od strony mięsa i wstaw do lodówki na czas przygotowywania ziemniaków i sosu.
2. Wyszoruj ziemniaki i włóż je w całości do garnka. Zalej wodą tak, by je ledwie przykrywała, dodaj sól i gałązki koperku. Zagotuj i gotuj na małym ogniu przez 15–20 minut do miękkości. Odcedź.
3. Umyj cytryny i drobno zetrzyj żółtą część skórki z połowy jednej cytryny. Drobno posiekaj korniszony, cebulę i koperek. Wymieszaj je z crème fraîche, skórką cytrynową, octem i miodem. Dopraw solą i białym pieprzem, krótko wymieszaj i schłodź.
4. Pokrój filety na kawałki, które zmieszczą się na patelni, i osusz skórę. Rozgrzej łój i smaż rybę skórą do dołu, w razie potrzeby partiami. Kiedy skóra będzie chrupiąca, a mięso widoczne z boku stanie się matowe do około czterech piątych grubości, przełóż rybę na talerz i zlej łój.
5. Przekrój obie cytryny na połówki i połóż na patelni przekrojoną stroną do dołu. Dodaj masło i poczekaj, aż się spieni i nabierze złocistobrązowej barwy, a cytryny się zrumienią. Zdejmij cytryny, włóż rybę z powrotem skórą do góry i polewaj masłem cytrynowym przez około 30 sekund.
6. Na środku każdego talerza ułóż kilka ziemniaków, a na nich kawałek ryby skórą do góry. Polej masłem cytrynowym i posyp koperkiem. Dodaj po połówce przysmażonej cytryny i solidnej łyżce zimnego sosu.