Eriks ridderforel in boter met dilleaardappelen en koude crème-fraîchesaus

Erik bakt de ridderforel op de huid in rundervet en bedruipt de vis daarna met gebruinde citroenboter. Hij serveert hem op kleine aardappelen gekookt met dille, met gebakken citroen en een koude saus van crème fraîche, augurkjes, witte ui en honing. Reken op 35–40 minuten.

Porties: 4

Ingrediënten

• 900 g ridderforelfilet met huid
• 1 tl Keltisch zeezout voor de vis
• 1–2 el rundervet om in te bakken
• 50 g boter
• 2 citroenen, met de fijn geraspte schil van een halve citroen voor de saus
• 1 el fijngehakte verse dille om te serveren
• 800 g kleine aardappelen in de schil
• 3–4 takjes verse dille voor de aardappelen, liefst met de stelen
• water tot de aardappelen net onderstaan
• ca. 1 tl per liter water zout voor de aardappelen
• 300 ml crème fraîche
• 75 ml fijngehakte cornichons, ongeveer 50 g
• ½ kleine witte ui, fijngesnipperd
• 50 ml fijngehakte verse dille voor de saus
• 1 tl appelciderazijn
• 1–2 tl honing
• 2 ml Keltisch zeezout voor de saus, of naar smaak
• 1 ml gemalen witte peper, of naar smaak

Bereiding

1. Verwijder eventuele graten uit de filets. Bestrooi de vleeskant licht met zout en zet de vis in de koelkast terwijl je de aardappelen en de saus klaarmaakt.
2. Boen de aardappelen schoon en leg ze heel in een pan. Schenk er water bij tot ze net onderstaan, voeg zout en de takjes dille toe en breng aan de kook. Laat in 15–20 minuten zachtjes gaar koken. Giet af.
3. Was de citroenen en rasp het gele deel van de schil van een halve citroen fijn. Hak de cornichons, ui en dille fijn. Spatel ze met de citroenrasp, azijn en honing door de crème fraîche. Breng op smaak met zout en witte peper. Meng kort en zet koel weg.
4. Snijd de filets in stukken die in de koekenpan passen en dep de huid droog. Verhit het rundervet en bak de vis op de huid, zo nodig in porties. Leg de stukken op een bord zodra de huid krokant is en het visvlees vanaf de onderkant voor ongeveer vier vijfde ondoorzichtig is. Giet het vet uit de pan.
5. Halveer beide citroenen en leg ze met de snijkant naar beneden in dezelfde pan. Voeg de boter toe. Laat de boter schuimen en goudbruin worden terwijl de citroenen kleuren. Haal de citroenen eruit, leg de vis terug met de huid naar boven en lepel er ongeveer 30 seconden citroenboter over.
6. Leg op elk bord wat aardappelen en daarop een stuk ridderforel met de huid naar boven. Lepel er citroenboter over en bestrooi met dille. Geef er een gebakken halve citroen en een flinke lepel koude saus bij.