Salvelino ártico a la mantequilla de Erik con patatas al eneldo y salsa fría de crème fraîche

Erik dora el salvelino por el lado de la piel en sebo de vacuno y lo baña con mantequilla dorada al limón. Lo sirve sobre patatas pequeñas cocidas con eneldo, con medio limón dorado y una salsa fría de crème fraîche con pepinillos, cebolla blanca y miel. Se prepara en unos 35–40 minutos.

Raciones: 4

Ingredientes

• 900 g de filetes de salvelino ártico con piel
• 1 cucharadita de sal marina celta para el pescado
• 1–2 cucharadas de sebo de vacuno para freír
• 50 g de mantequilla
• 2 limones, reservando la ralladura fina de medio limón para la salsa
• 1 cucharada de eneldo fresco finamente picado para servir
• 800 g de patatas pequeñas con piel
• 3–4 ramitas de eneldo fresco para las patatas, con los tallos si es posible
• agua hasta cubrir apenas las patatas
• aprox. 1 cucharadita por litro de agua de sal para las patatas
• 300 ml de crème fraîche
• 75 ml de pepinillos en vinagre finamente picados, unos 50 g
• ½ cebolla blanca pequeña, finamente picada
• 50 ml de eneldo fresco finamente picado para la salsa
• 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
• 1–2 cucharaditas de miel
• 2 ml de sal marina celta para la salsa, o al gusto
• 1 ml de pimienta blanca molida, o al gusto

Preparación

1. Retira las espinas que queden en los filetes. Sala ligeramente la carne y guarda el pescado en la nevera mientras preparas las patatas y la salsa.
2. Cepilla las patatas y ponlas enteras en una olla. Añade agua hasta cubrirlas apenas, la sal y las ramitas de eneldo. Lleva a ebullición y cuece a fuego suave durante 15–20 minutos hasta que estén tiernas. Escúrrelas.
3. Lava los limones y ralla finamente la parte amarilla de la piel de medio limón. Pica finamente los pepinillos, la cebolla y el eneldo. Incorpóralos a la crème fraîche con la ralladura, el vinagre y la miel. Ajusta de sal y pimienta blanca, mezcla lo justo y reserva en la nevera.
4. Corta los filetes en trozos que quepan en la sartén y seca la piel. Calienta el sebo y coloca el pescado con la piel hacia abajo, por tandas si hace falta. Cuando la piel esté crujiente y la carne se vea opaca hasta unas cuatro quintas partes del grosor, pasa el pescado a un plato y retira el sebo.
5. Corta los dos limones por la mitad y coloca las cuatro mitades con el corte hacia abajo en la misma sartén. Añade la mantequilla y deja que espume y tome un tono dorado mientras se tuestan los limones. Retira los limones y vuelve a poner el pescado con la piel hacia arriba. Báñalo con la mantequilla al limón durante unos 30 segundos.
6. Pon unas patatas en el centro de cada plato y encima un trozo de salvelino con la piel hacia arriba. Riega con mantequilla al limón y espolvorea con eneldo. Acompaña con medio limón dorado y una cucharada generosa de salsa fría.