Salmerino alpino al burro di Erik con patate all’aneto e salsa fredda alla crème fraîche

Erik rosola il salmerino dalla parte della pelle nel sego di manzo, poi lo irrora con burro nocciola al limone. Lo serve su patatine lesse all’aneto, con mezzo limone rosolato e una salsa fredda di crème fraîche, cetriolini, cipolla bianca e miele. Occorrono circa 35–40 minuti.

Porzioni: 4

Ingredienti

• 900 g di filetti di salmerino alpino con la pelle
• 1 cucchiaino di sale marino celtico per il pesce
• 1–2 cucchiai di sego di manzo per rosolare
• 50 g di burro
• 2 limoni, usando la scorza grattugiata di mezzo limone per la salsa
• 1 cucchiaio di aneto fresco tritato finemente per servire
• 800 g di patate piccole con la buccia
• 3–4 rametti di aneto fresco per le patate, possibilmente con i gambi
• acqua quanto basta per coprire appena le patate
• circa 1 cucchiaino per litro d’acqua di sale per le patate
• 300 ml di crème fraîche
• 75 ml di cetriolini sottaceto tritati finemente, circa 50 g
• ½ cipolla bianca piccola, tritata finemente
• 50 ml di aneto fresco tritato finemente per la salsa
• 1 cucchiaino di aceto di mele
• 1–2 cucchiaini di miele
• 2 ml di sale marino celtico per la salsa, o a piacere
• 1 ml di pepe bianco macinato, o a piacere

Preparazione

1. Elimina le eventuali lische dai filetti. Sala leggermente la polpa e metti il pesce in frigorifero mentre prepari le patate e la salsa.
2. Spazzola le patate e mettile intere in una pentola. Coprile appena d’acqua e aggiungi il sale e i rametti di aneto. Porta a bollore e cuoci a fuoco dolce per 15–20 minuti finché saranno tenere. Scola.
3. Lava i limoni e grattugia finemente la parte gialla della scorza di mezzo limone. Trita finemente cetriolini, cipolla e aneto. Incorporali alla crème fraîche con la scorza, l’aceto e il miele. Regola di sale e pepe bianco, mescola brevemente e conserva in frigorifero.
4. Taglia i filetti in pezzi adatti alla padella e tampona la pelle. Scalda il sego e rosola il pesce dalla parte della pelle, in più riprese se occorre. Quando la pelle è croccante e, guardando il bordo, la polpa appare opaca per circa quattro quinti dello spessore, trasferisci il pesce su un piatto e versa via il sego.
5. Taglia a metà entrambi i limoni e mettili in padella con la parte tagliata verso il basso. Aggiungi il burro e lascialo spumeggiare fino al color nocciola mentre i limoni si dorano. Togli i limoni e rimetti il pesce in padella con la pelle verso l’alto. Irroralo con il burro al limone per circa 30 secondi.
6. Metti qualche patata al centro di ogni piatto e adagiavi un pezzo di salmerino con la pelle verso l’alto. Condisci con il burro al limone e l’aneto. Completa con mezzo limone rosolato e una generosa cucchiaiata di salsa fredda.