Eriks smørstegte fjeldørred med dildkogte kartofler og kold cremefraichedressing

Erik steger fjeldørreden på skindsiden i oksetalg og øser derefter brunet citronsmør over fisken. Han serverer den på små kartofler kogt med dild, med stegte citroner og en kold cremefraichedressing med cornichoner, hvidt løg og honning. Beregn cirka 35–40 minutter.

Portioner: 4

Ingredienser

• 900 g fjeldørredfilet med skind
• 1 tsk. keltisk havsalt til fisken
• 1–2 spsk. oksetalg til stegning
• 50 g smør
• 2 citroner, hvoraf den fintrevne skal fra ½ citron bruges i dressingen
• 1 spsk. finthakket frisk dild til servering
• 800 g små kartofler med skræl
• 3–4 kviste frisk dild til kartoflerne, gerne med stilke
• vand, så det lige dækker kartoflerne
• ca. 1 tsk. pr. liter vand salt til kartoflerne
• 3 dl cremefraiche
• ¾ dl finthakkede cornichoner, cirka 50 g
• ½ lille hvidt løg, finthakket
• ½ dl finthakket frisk dild til dressingen
• 1 tsk. æblecidereddike
• 1–2 tsk. honning
• 2 ml keltisk havsalt til dressingen, eller efter smag
• 1 ml stødt hvid peber, eller efter smag

Sådan gør du

1. Fjern eventuelle ben fra fileterne. Drys lidt salt på kødsiden, og sæt fisken på køl, mens du gør kartofler og dressing klar.
2. Skrub kartoflerne, og læg dem hele i en gryde. Hæld vand på, så det lige dækker, og tilsæt salt og dildkviste. Bring i kog, og lad kartoflerne simre i 15–20 minutter, til de er møre. Hæld vandet fra.
3. Vask citronerne, og riv den gule skal af en halv citron fint. Hak cornichoner, løg og dild fint. Vend det hele i cremefraichen sammen med citronskal, eddike og honning. Smag til med salt og hvid peber, rør kort, og sæt dressingen på køl.
4. Del fileterne i stykker, der passer til panden, og dup skindet tørt. Varm talgen op, og steg fisken på skindsiden, om nødvendigt ad flere omgange. Når skindet er sprødt og kødet er blevet lyst omkring fire femtedele op langs kanten, løftes fisken over på et fad. Hæld talgen fra.
5. Halvér citronerne, og læg alle fire halvdele med skærefladen nedad på panden. Tilsæt smørret, og lad det skumme og blive gyldenbrunt, mens citronerne får stegeskorpe. Tag citronerne op, læg fisken tilbage med skindet opad, og øs citronsmør over i cirka 30 sekunder.
6. Læg nogle kartofler midt på hver tallerken med et stykke fisk ovenpå, skindsiden opad. Fordel citronsmør og dild over fisken, og servér med en stegt citronhalvdel og en god skefuld kold dressing.