Eriks gebratener Seesaibling mit Dillkartoffeln und kalter Crème-fraîche-Sauce

Erik brät den Saibling auf der Haut in Rindertalg und übergießt ihn dann mit gebräunter Zitronenbutter. Dazu serviert er kleine Dillkartoffeln, gebratene Zitronenhälften und eine kalte Sauce aus Crème fraîche, Cornichons, weißer Zwiebel und Honig. Die Zubereitung dauert etwa 35–40 Minuten.

Portionen: 4

Zutaten

• 900 g Seesaiblingsfilets mit Haut
• 1 TL keltisches Meersalz für den Fisch
• 1–2 EL Rindertalg zum Braten
• 50 g Butter
• 2 Zitronen, davon die fein abgeriebene Schale einer halben Zitrone für die Sauce
• 1 EL fein gehackter frischer Dill zum Servieren
• 800 g kleine Kartoffeln mit Schale
• 3–4 Zweige frischer Dill für die Kartoffeln, möglichst mit Stielen
• Wasser, sodass die Kartoffeln gerade bedeckt sind
• ca. 1 TL pro Liter Wasser Salz für die Kartoffeln
• 300 ml Crème fraîche
• 75 ml fein gehackte Cornichons, etwa 50 g
• ½ kleine weiße Zwiebel, fein gehackt
• 50 ml fein gehackter frischer Dill für die Sauce
• 1 TL Apfelessig
• 1–2 TL Honig
• 2 ml keltisches Meersalz für die Sauce, nach Geschmack
• 1 ml gemahlener weißer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

1. Eventuelle Gräten aus den Filets ziehen. Die Fleischseite leicht salzen und den Fisch kalt stellen, während Kartoffeln und Sauce vorbereitet werden.
2. Kartoffeln abbürsten und im Ganzen in einen Topf legen. Knapp mit Wasser bedecken, Salz und Dillzweige dazugeben. Aufkochen und 15–20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Abgießen.
3. Zitronen waschen und die gelbe Schale einer halben Zitrone fein abreiben. Cornichons, Zwiebel und Dill fein hacken. Mit Zitronenabrieb, Essig und Honig unter die Crème fraîche heben. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken, kurz verrühren und kalt stellen.
4. Filets in Stücke schneiden, die in die Pfanne passen, und die Haut trocken tupfen. Talg in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite braten, bei Bedarf portionsweise. Wenn die Haut knusprig und das Fleisch am Rand etwa zu vier Fünfteln hell geworden ist, den Fisch auf einen Teller heben und den Talg abgießen.
5. Beide Zitronen halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen. Butter dazugeben und aufschäumen lassen, bis sie goldbraun ist und die Zitronen Farbe haben. Zitronen herausnehmen, den Fisch mit der Haut nach oben zurück in die Pfanne legen und etwa 30 Sekunden mit der Zitronenbutter übergießen.
6. Auf jedem Teller einige Kartoffeln anrichten und ein Stück Saibling mit der Haut nach oben darauflegen. Mit Zitronenbutter beträufeln und mit Dill bestreuen. Je eine gebratene Zitronenhälfte und einen großzügigen Löffel kalte Sauce dazugeben.