Salvelino-ártico de Erik com manteiga, batatas com endro e molho frio de crème fraîche

Erik aloura a pele do salvelino em sebo de vaca e rega o peixe com manteiga dourada e limão. Serve-o sobre batatinhas cozidas com endro, com meio limão tostado e um molho frio de crème fraîche com pepinos em conserva, cebola branca e mel. Conte com cerca de 35–40 minutos.

Doses: 4

Ingredientes

• 900 g de filetes de salvelino-ártico com pele
• 1 colher de chá de sal marinho celta para o peixe
• 1–2 colheres de sopa de sebo de vaca para fritar
• 50 g de manteiga
• 2 limões, aproveitando a raspa fina de meio limão para o molho
• 1 colher de sopa de endro fresco picado finamente para servir
• 800 g de batatas pequenas com casca
• 3–4 raminhos de endro fresco para as batatas, de preferência com os talos
• água suficiente para cobrir as batatas à justa
• cerca de 1 colher de chá por litro de água de sal para as batatas
• 300 ml de crème fraîche
• 75 ml de pepinos pequenos em conserva (cornichons) picados finamente, cerca de 50 g
• ½ cebola branca pequena, picada finamente
• 50 ml de endro fresco picado finamente para o molho
• 1 colher de chá de vinagre de sidra
• 1–2 colheres de chá de mel
• 2 ml de sal marinho celta para o molho, ou a gosto
• 1 ml de pimenta-branca moída, ou a gosto

Preparação

1. Retire as espinhas que restarem nos filetes. Tempere ligeiramente com sal do lado da carne e guarde no frigorífico enquanto prepara as batatas e o molho.
2. Esfregue as batatas e coloque-as inteiras num tacho. Junte água até as cobrir, o sal e os raminhos de endro. Deixe levantar fervura e coza em lume brando durante 15–20 minutos, até ficarem tenras. Escorra.
3. Lave os limões e rale finamente a parte amarela da casca de meio limão. Pique os pepinos, a cebola e o endro. Envolva-os na crème fraîche com a raspa de limão, o vinagre e o mel. Tempere com sal e pimenta-branca, misture só até incorporar e reserve no frigorífico.
4. Corte os filetes em pedaços que caibam na frigideira e seque bem a pele. Aqueça o sebo e frite o peixe do lado da pele, por etapas se necessário. Quando a pele estiver estaladiça e a carne, vista de lado, ficar opaca até cerca de quatro quintos da sua espessura, transfira o peixe para um prato e escorra o sebo.
5. Corte os dois limões ao meio e ponha as quatro metades na frigideira com o corte virado para baixo. Junte a manteiga e deixe-a espumar e dourar enquanto os limões tostam. Retire os limões e volte a colocar o peixe na frigideira, com a pele para cima. Regue-o com a manteiga de limão durante cerca de 30 segundos.
6. Coloque algumas batatas no centro de cada prato e um pedaço de peixe por cima, com a pele para cima. Regue com a manteiga de limão e polvilhe com endro. Sirva com meio limão tostado e uma colher generosa de molho frio.