Eriks smörstekta fjällröding med dillkokt potatis och kall crème fraîche-sås

Erik steker rödingen med skinnsidan ner i nöttalg och öser den sedan med brynt citronsmör. Till fisken serverar han dillkokt småpotatis, stekta citronhalvor och en kall crème fraîche-sås med cornichons, silverlök och honung. Rätten tar cirka 35–40 minuter.

Portioner: 4

Ingredienser

• 900 g fjällrödingfilé med skinn
• 1 tsk keltiskt havssalt till fisken
• 1–2 msk nöttalg till stekning
• 50 g smör
• 2 citroner, varav det finrivna skalet från ½ citron används i såsen
• 1 msk finhackad färsk dill till servering
• 800 g små potatisar med skal
• 3–4 kvistar färsk dill till potatiskoket, gärna med stjälkarna kvar
• vatten så att det precis täcker potatisen
• ca 1 tsk per liter vatten salt till potatiskoket
• 3 dl crème fraîche
• ¾ dl finhackade cornichons, cirka 50 g
• ½ liten silverlök, finhackad
• ½ dl finhackad färsk dill till såsen
• 1 tsk äppelcidervinäger
• 1–2 tsk honung
• 2 krm keltiskt havssalt till såsen, eller efter smak
• 1 krm malen vitpeppar, eller efter smak

Gör så här

1. Gå över rödingfiléerna och dra ur eventuella ben. Salta köttsidan lätt och ställ fisken kallt medan du förbereder potatisen och såsen.
2. Skrubba potatisarna och lägg dem hela i en kastrull. Tillsätt vatten så att det precis täcker, salta och lägg i dillkvistarna. Koka upp och sjud i 15–20 minuter tills potatisen är mjuk. Häll av vattnet.
3. Tvätta citronerna och finriv det yttersta gula skalet från en halv citron. Finhacka cornichons, silverlök och dill. Vänd ner allt i crème fraîchen tillsammans med äppelcidervinäger och honung. Smaka av med salt och vitpeppar. Rör bara tills såsen går ihop och ställ den kallt.
4. Dela filéerna i bitar som ryms i pannan och klappa skinnet torrt. Hetta upp talgen i en stekpanna och lägg i fisken med skinnsidan nedåt. Stek i omgångar vid behov. När skinnet är frasigt och köttet har ljusnat ungefär fyra femtedelar upp längs kanten, lyft över fisken till ett fat och häll av talgen.
5. Halvera båda citronerna och lägg dem med snittytan nedåt i pannan. Tillsätt smöret och låt det skumma och bli gyllenbrunt medan citronerna får stekyta. Lyft ur citronerna, lägg tillbaka fisken med skinnet uppåt och ös med citronsmöret i cirka 30 sekunder.
6. Lägg potatis mitt på varje tallrik och en bit röding ovanpå med skinnet uppåt. Skeda över citronsmör och strö på dill. Servera med en stekt citronhalva och en rejäl klick kall sås.