Eriks smørstekte røye med dillkokte poteter og kald crème fraîche-saus

Erik steker røya på skinnsiden i oksetalg og øser brunet sitronsmør over fisken til slutt. Han serverer den på små poteter kokt med dill, sammen med stekt sitron og en kald crème fraîche-saus med små sylteagurker, hvit kepaløk og honning. Beregn cirka 35–40 minutter.

Porsjoner: 4

Ingredienser

• 900 g røyefilet med skinn
• 1 ts keltisk havsalt til fisken
• 1–2 ss oksetalg til steking
• 50 g smør
• 2 sitroner, hvorav finrevet skall fra ½ sitron brukes i sausen
• 1 ss finhakket frisk dill til servering
• 800 g små poteter med skall
• 3–4 kvister frisk dill til potetene, gjerne med stilkene
• vann så det så vidt dekker potetene
• ca. 1 ts per liter vann salt til potetene
• 3 dl crème fraîche
• ¾ dl finhakkede cornichoner (små sylteagurker), cirka 50 g
• ½ liten hvit kepaløk, finhakket
• ½ dl finhakket frisk dill til sausen
• 1 ts eplecidereddik
• 1–2 ts honning
• 2 ml keltisk havsalt til sausen, eller etter smak
• 1 ml malt hvit pepper, eller etter smak

Slik gjør du

1. Fjern eventuelle bein fra filetene. Salt kjøttsiden lett og sett fisken kaldt mens du gjør klar potetene og sausen.
2. Skrubb potetene og ha dem hele i en kjele. Tilsett vann så det så vidt dekker, og ha i salt og dillkvister. Kok opp og la småkoke i 15–20 minutter til potetene er møre. Hell av vannet.
3. Vask sitronene og finriv det gule skallet fra en halv sitron. Finhakk sylteagurk, løk og dill. Vend dette inn i crème fraîche sammen med sitronskall, eddik og honning. Smak til med salt og hvit pepper, rør kort sammen og sett sausen kaldt.
4. Del filetene i stykker som får plass i stekepannen, og klapp skinnet tørt. Varm opp talgen og stek fisken med skinnsiden ned, eventuelt i flere omganger. Når skinnet er sprøtt og kjøttet har blitt lyst omtrent fire femtedeler opp langs kanten, løfter du fisken over på et fat og heller av talgen.
5. Del begge sitronene i to og legg dem med snittflaten ned i samme panne. Tilsett smøret og la det skumme og bli gyllenbrunt mens sitronene får stekefarge. Ta ut sitronene, legg fisken tilbake med skinnet opp og øs sitronsmøret over i cirka 30 sekunder.
6. Legg noen poteter midt på hver tallerken med et stykke røye oppå, skinnsiden opp. Øs over sitronsmør og dryss på dill. Server med en stekt sitronhalvdel og en god skje kald saus.