Eriks Kabeljau in cremiger Weißweinsauce mit Reis

Sanft in einer glatten Sauce aus Weißwein, Sahne und abgeseihtem Gemüsefond gegarter Kabeljau, dazu weißer Reis und Zitrone. Eine Rezeptadaption von Eriks Cibello-Film.

Portionen: 3

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Zutaten

• 600 g Kabeljaufilet
• 120 g Zwiebel
• 150 g Karotte
• 100 g Lauch
• 150 g Knollensellerie
• 2 Zehe Knoblauch
• 1 EL Olivenöl
• 600 ml Wasser — Für den Gemüsefond.
• 150 ml Trockener Weißwein, 12 % Alkohol
• 300 ml Schlagsahne
• 25 g Butter
• 240 g Weißer Reis
• 450 ml Wasser — Für den Reis; die Wassermenge an die Packungsangabe anpassen.
• 0.5 Stück Zitrone
• 6 g Salz
• 0.5 g Weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Prüfen, ob das Kabeljaufilet frei von Haut und Gräten ist. Trocken tupfen und pro Portion ein gleich großes Stück zuschneiden. Den Fisch mit zwei Dritteln des Salzes würzen und abgedeckt kalt stellen, während die Sauce vorbereitet wird.
2. Zwiebel, Karotte und Knollensellerie schälen. Den Lauch gründlich waschen und den weißen und hellgrünen Teil verwenden. Das Gemüse klein schneiden, den Knoblauch schälen und zerdrücken. Das Olivenöl in einem geräumigen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebel und Lauch weich dünsten, Karotte und Sellerie zugeben und unter Rühren insgesamt 8–10 Minuten garen, ohne sie dunkel zu bräunen. Den Knoblauch in der letzten Minute zugeben.
3. Das für den Gemüsefond angegebene Wasser zugießen und den Bratensatz lösen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb gießen, das Gemüse abtropfen lassen und den Fond zurück in den Topf geben. Es wird halb so viel Fond benötigt, wie anfangs Wasser für den Fond zugegeben wurde. Bei Bedarf einkochen oder mit etwas Wasser auffüllen.
4. Den Flüssigkeitsstand im Topf merken. Den Weißwein zugeben und offen köcheln lassen, bis die Flüssigkeit wieder auf diesen Stand eingekocht ist. Die Sahne zugeben und weitere 10–15 Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce einen Löffelrücken leicht überzieht, aber noch flüssig genug zum Pochieren ist. Das ergibt etwa 150–170 ml Sauce pro Portion. Bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
5. Den Reis kochen, während die Sauce köchelt. Den Reis in einem Sieb abspülen. Das für den Reis angegebene Wasser verwenden oder das Wasser nach dem Mischungsverhältnis auf der Packung für die verwendete Menge trockenen Reis abmessen. Die Hälfte des übrigen Salzes zugeben. Zugedeckt nach Packungsangabe garen und ruhen lassen. Mit einer Gabel auflockern.
6. Den Kabeljau erst aus dem Kühlschrank nehmen, wenn die Sauce fertig ist. Die Stücke einlegen und sehr sanft gar ziehen lassen; die Sauce darf nicht sprudelnd kochen. Sauce über den Fisch löffeln. Mit etwa 6–10 Minuten rechnen, bei dicken Stücken auch länger, und mit einem Thermometer prüfen, dass die Mitte des dicksten Stücks 63 °C erreicht.
7. Die Hitze reduzieren und die Butter in der Sauce schmelzen lassen, ohne den Fisch zu zerbrechen. Weißen Pfeffer und das übrige Salz zugeben. Die Zitrone in Spalten schneiden. Reis, Kabeljau und Sauce mit einer Zitronenspalte pro Portion servieren.