Merluzzo di Erik in salsa cremosa al vino bianco con riso

Merluzzo cotto dolcemente in una salsa liscia di vino bianco, panna e brodo vegetale filtrato, servito con riso bianco e limone. Una ricetta adattata dal filmato Cibello di Erik.

Porzioni: 3

Hai già installato Cibello? Apri la ricetta nell’app · Segui la ricetta qui

Ingredienti

• 600 g Filetto di merluzzo
• 120 g Cipolla
• 150 g Carota
• 100 g Porro
• 150 g Sedano rapa
• 2 spicchio Aglio
• 1 cucchiaio Olio d'oliva
• 600 ml Acqua — Per il brodo vegetale.
• 150 ml Vino bianco secco, 12 % alcol
• 300 ml Panna da montare
• 25 g Burro
• 240 g Riso bianco
• 450 ml Acqua — Per il riso; regolare l'acqua secondo la confezione.
• 0.5 pezzo Limone
• 6 g Sale
• 0.5 g Pepe bianco

Preparazione

1. Controllare che il filetto di merluzzo sia senza pelle né lische. Asciugarlo e dividerlo in pezzi di dimensioni simili, uno per porzione. Distribuire sul pesce due terzi del sale, coprire e mettere in frigorifero mentre si prepara la salsa.
2. Pelare cipolla, carota e sedano rapa. Lavare bene il porro e usare la parte bianca e verde chiara. Tagliare le verdure a pezzetti; pelare e schiacciare l'aglio. Scaldare l'olio d'oliva in una casseruola capiente a fuoco medio. Fare ammorbidire cipolla e porro, unire carota e sedano rapa e cuocere mescolando per 8–10 minuti in totale, senza scurire le verdure. Aggiungere l'aglio nell'ultimo minuto.
3. Versare l’acqua indicata per il brodo vegetale e staccare i residui dal fondo della casseruola. Far sobbollire per circa 10 minuti. Filtrare con un colino fine, lasciare scolare le verdure e rimettere il brodo nella casseruola. Serve un volume di brodo pari alla metà dell’acqua versata all’inizio. Farlo ridurre o aggiungere un po’ d’acqua, se necessario.
4. Osservare il livello del brodo nella casseruola. Unire il vino bianco e far sobbollire senza coperchio finché il liquido torna al livello iniziale. Aggiungere la panna e cuocere senza coperchio per circa 10–15 minuti, finché la salsa vela leggermente il dorso di un cucchiaio, restando abbastanza fluida per cuocervi il pesce. Si ottengono circa 150–170 ml di salsa per porzione. Allungare con poca acqua se si addensa troppo.
5. Cuocere il riso mentre si prepara la salsa. Sciacquarlo in un colino. Usare l’acqua indicata per il riso oppure seguire la proporzione consigliata sulla confezione per la quantità di riso secco che si intende cuocere. Aggiungere metà del sale rimasto. Cuocere con il coperchio e lasciare riposare secondo le indicazioni della confezione. Sgranare con una forchetta.
6. Togliere il merluzzo dal frigorifero solo quando la salsa è pronta. Immergere i pezzi e cuocere molto dolcemente, senza far bollire vigorosamente la salsa. Versare qualche cucchiaiata di salsa sul pesce. Calcolare circa 6–10 minuti, di più per i pezzi spessi, e controllare con un termometro che il centro del pezzo più spesso raggiunga 63 °C.
7. Abbassare il fuoco e lasciare sciogliere il burro nella salsa senza rompere il pesce. Aggiungere il pepe bianco e il resto del sale. Tagliare il limone a spicchi. Servire il riso, il merluzzo e la salsa con uno spicchio di limone per porzione.