Bacalhau fresco de Erik em molho cremoso de vinho branco com arroz

Bacalhau cozinhado suavemente num molho liso de vinho branco, natas e caldo de legumes coado, servido com arroz branco e limão. Uma adaptação do filme Cibello de Erik.

Doses: 3

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Ingredientes

• 600 g Filete de bacalhau
• 120 g Cebola
• 150 g Cenoura
• 100 g Alho-francês
• 150 g Aipo-rábano
• 2 dente Alho
• 1 c. sopa Azeite
• 600 ml Água — Para o caldo de legumes.
• 150 ml Vinho branco seco, 12 % álcool
• 300 ml Natas para bater
• 25 g Manteiga
• 240 g Arroz branco
• 450 ml Água — Para o arroz; ajustar a água às indicações da embalagem.
• 0.5 un. Limão
• 6 g Sal
• 0.5 g Pimenta branca

Preparação

1. Verificar se o filete de bacalhau fresco está sem pele nem espinhas. Secar e cortar em pedaços de tamanho semelhante, um por dose. Distribuir dois terços do sal pelo peixe, tapar e guardar no frigorífico enquanto se prepara o molho.
2. Descascar a cebola, a cenoura e o aipo-rábano. Lavar bem o alho-francês e usar a parte branca e verde-clara. Cortar os legumes em pedaços pequenos; descascar e esmagar o alho. Aquecer o azeite num tacho espaçoso em lume médio. Amolecer a cebola e o alho-francês, juntar a cenoura e o aipo-rábano e cozinhar, mexendo, durante 8–10 minutos no total, sem deixar escurecer. Juntar o alho no último minuto.
3. Juntar a água indicada para o caldo de legumes e soltar o que ficou agarrado ao fundo do tacho. Cozinhar em lume brando durante cerca de 10 minutos. Passar por um coador fino, deixar os legumes escorrer e voltar a deitar o caldo no tacho. O volume de caldo deve corresponder a metade do volume de água adicionado no início. Deixar reduzir ou completar com um pouco de água, se necessário.
4. Observar o nível do caldo no tacho. Juntar o vinho branco e deixar fervilhar sem tampa até o líquido voltar a esse nível. Adicionar as natas e cozinhar sem tampa durante cerca de 10–15 minutos, até o molho cobrir ligeiramente as costas de uma colher e continuar suficientemente fluido para cozinhar o peixe. Obtêm-se cerca de 150–170 ml de molho por dose. Juntar um pouco de água se engrossar demasiado.
5. Cozer o arroz enquanto se prepara o molho. Passar o arroz por água num coador. Usar a água indicada para o arroz ou seguir a proporção indicada na embalagem para a quantidade de arroz cru a cozer. Juntar metade do sal que sobrou. Cozer com tampa e deixar repousar de acordo com as indicações da embalagem. Soltar com um garfo.
6. Retirar o bacalhau do frigorífico apenas quando o molho estiver pronto. Colocar os pedaços no molho e cozinhar muito suavemente, sem fervura forte. Regar o peixe com colheradas de molho. Contar com cerca de 6–10 minutos, ou mais para pedaços espessos, e verificar com um termómetro que o centro do pedaço mais espesso atinge 63 °C.
7. Baixar o lume e deixar a manteiga derreter no molho sem desfazer o peixe. Juntar a pimenta branca e o resto do sal. Cortar o limão em gomos. Servir o arroz, o bacalhau e o molho com um gomo de limão por dose.