Bacalao de Erik en salsa cremosa de vino blanco con arroz

Bacalao cocinado suavemente en una salsa fina de vino blanco, nata y caldo de verduras colado, servido con arroz blanco y limón. Adaptación de la película de Cibello de Erik.

Raciones: 3

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Ingredientes

• 600 g Filete de bacalao
• 120 g Cebolla
• 150 g Zanahoria
• 100 g Puerro
• 150 g Apionabo
• 2 diente Ajo
• 1 cda Aceite de oliva
• 600 ml Agua — Para el caldo de verduras.
• 150 ml Vino blanco seco, 12 % alcohol
• 300 ml Nata para montar
• 25 g Mantequilla
• 240 g Arroz blanco
• 450 ml Agua — Para el arroz; ajustar el agua según el envase.
• 0.5 unidad Limón
• 6 g Sal
• 0.5 g Pimienta blanca

Preparación

1. Comprobar que el filete de bacalao no tenga piel ni espinas. Secarlo y cortarlo en trozos de tamaño similar, uno por ración. Repartir dos tercios de la sal sobre el pescado, taparlo y refrigerarlo mientras se prepara la salsa.
2. Pelar la cebolla, la zanahoria y el apionabo. Lavar bien el puerro y utilizar la parte blanca y la verde clara. Cortar las verduras en trozos pequeños; pelar y aplastar el ajo. Calentar el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio. Pochar la cebolla y el puerro, añadir la zanahoria y el apionabo y cocinar, removiendo, durante 8–10 minutos en total, sin que se doren demasiado. Añadir el ajo en el último minuto.
3. Añadir el agua indicada para el caldo de verduras y despegar lo que haya quedado en el fondo de la cazuela. Cocer a fuego suave unos 10 minutos. Pasar por un colador fino, dejar escurrir las verduras y devolver el caldo a la cazuela. Debe quedar un volumen de caldo equivalente a la mitad del agua añadida al principio. Reducirlo o completar con un poco de agua si hace falta.
4. Fijarse en el nivel del caldo en la cazuela. Añadir el vino blanco y cocer sin tapa hasta que el líquido vuelva a ese nivel. Agregar la nata y cocinar a fuego suave sin tapa unos 10–15 minutos, hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara, pero siga lo bastante fluida para cocinar el pescado. Se obtienen unos 150–170 ml de salsa por ración. Añadir un poco de agua si espesa demasiado.
5. Cocer el arroz mientras se prepara la salsa. Enjuagarlo en un colador. Usar el agua indicada para el arroz o seguir la proporción de agua que recomienda el envase para la cantidad de arroz seco que se vaya a cocer. Añadir la mitad de la sal restante. Cocer tapado y dejar reposar según las indicaciones del envase. Soltar los granos con un tenedor.
6. Sacar el bacalao del frigorífico cuando la salsa esté lista. Incorporar los trozos y cocinarlos muy suavemente, sin que la salsa hierva con fuerza. Regarlos con salsa. Calcular unos 6–10 minutos, más si los trozos son gruesos, y comprobar con un termómetro que el centro del trozo más grueso llegue a 63 °C.
7. Bajar el fuego y dejar que la mantequilla se funda en la salsa sin romper el pescado. Añadir la pimienta blanca y el resto de la sal. Cortar el limón en gajos. Servir el arroz, el bacalao y la salsa con un gajo de limón por ración.