Cabillaud d'Erik à la sauce crémeuse au vin blanc et au riz

Du cabillaud poché doucement dans une sauce lisse au vin blanc, à la crème et au bouillon de légumes filtré, servi avec du riz blanc et du citron. Une adaptation du film Cibello d'Erik.

Portions: 3

Vous avez déjà installé Cibello ? Ouvrez la recette dans l’appli · Suivre la recette ici

Ingrédients

• 600 g Filet de cabillaud
• 120 g Oignon jaune
• 150 g Carotte
• 100 g Poireau
• 150 g Céleri-rave
• 2 gousse Ail
• 1 c. à soupe Huile d'olive
• 600 ml Eau — Pour le bouillon de légumes.
• 150 ml Vin blanc sec, 12 % d'alcool
• 300 ml Crème entière
• 25 g Beurre
• 240 g Riz blanc
• 450 ml Eau — Pour le riz ; adapter la quantité d'eau aux indications du paquet.
• 0.5 pièce Citron
• 6 g Sel
• 0.5 g Poivre blanc

Préparation

1. Vérifier que le filet de cabillaud est sans peau et sans arêtes. L’éponger et le couper en morceaux de même taille, un par personne. Répartir les deux tiers du sel sur le poisson, couvrir et réserver au réfrigérateur pendant la préparation de la sauce.
2. Éplucher l'oignon, la carotte et le céleri-rave. Laver soigneusement le poireau et utiliser le blanc et le vert clair. Couper les légumes en petits morceaux, puis éplucher et écraser l'ail. Chauffer l'huile d'olive dans une casserole assez grande à feu moyen. Faire fondre l'oignon et le poireau, ajouter la carotte et le céleri-rave et cuire en remuant pendant 8–10 minutes au total, sans coloration foncée. Ajouter l'ail pour la dernière minute.
3. Verser l’eau prévue pour le bouillon de légumes et décoller les sucs au fond de la casserole. Laisser frémir environ 10 minutes. Filtrer à travers une passoire fine, laisser égoutter les légumes et remettre le bouillon dans la casserole. Il faut obtenir un volume de bouillon égal à la moitié du volume d’eau versé au départ. Faire réduire ou compléter avec un peu d’eau si nécessaire.
4. Repérer le niveau du bouillon dans la casserole. Ajouter le vin blanc et faire réduire à découvert jusqu’à ce que le liquide revienne à ce niveau. Ajouter la crème et laisser frémir à découvert 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère tout en restant assez fluide pour pocher le poisson. Compter environ 150 à 170 ml de sauce par personne. Ajouter un peu d’eau si elle épaissit trop.
5. Cuire le riz pendant que la sauce mijote. Le rincer dans une passoire. Utiliser l’eau prévue pour le riz ou suivre les proportions indiquées sur le paquet pour la quantité de riz sec à cuire. Ajouter la moitié du sel restant. Cuire à couvert et laisser reposer selon les indications du paquet. Égrener à la fourchette.
6. Sortir le cabillaud du réfrigérateur seulement lorsque la sauce est prête. Y déposer les morceaux et les pocher très doucement, sans forte ébullition. Arroser le poisson de sauce. Compter environ 6–10 minutes, davantage pour des morceaux épais, et vérifier au thermomètre que le cœur du morceau le plus épais atteint 63 °C.
7. Baisser le feu et laisser fondre le beurre dans la sauce sans défaire le poisson. Ajouter le poivre blanc et le reste du sel. Couper le citron en quartiers. Servir le riz, le cabillaud et la sauce avec un quartier de citron par personne.