Pain de viande d’Erik aux câpres, sauce à la crème

Erik pose son pain de viande aux câpres sur un lit d’oignon. Le jus de cuisson et l’oignon rôti parfument une sauce à la crème réduite de moitié, servie avec des pommes de terre en robe des champs.

Portions: 6

Ingrédients

• 1,5 kg de bœuf haché, environ 20 % de matière grasse
• 3 jaunes d’œufs
• 3 petits bocaux de câpres (150–180 g égouttées au total)
• 50–75 ml de saumure de câpres, réservée de deux bocaux
• 2 gousses d’ail pressées
• 200 ml de crème liquide entière pour la viande
• 1½ c. à café de sel de mer celtique pour la viande
• 1 c. à café de poivre noir du moulin pour la viande
• 1 gros oignon jaune finement haché pour le plat
• 30 g de beurre pour le dessus
• 600 ml de crème liquide entière pour la sauce
• Tout l’oignon rôti et le jus du plat
• 1 c. à soupe de sauce soja foncée aux champignons
• 2 ml de poivre noir du moulin pour la sauce, selon le goût
• 1,2 kg de petites pommes de terre avec leur peau
• Eau à hauteur, avec 1 c. à café de sel de mer celtique par litre
• Au goût gelée de cassis, gelée de groseilles rouges ou airelles rouges mélangées à cru avec du sucre

Préparation

1. Préchauffez le four à 170 °C. Mettez les jaunes d’œufs, les câpres des trois bocaux, la saumure de deux bocaux et l’ail dans un saladier. Ajoutez la viande, 200 ml de crème, le sel et le poivre. Mélangez à la main juste assez pour que la viande se tienne.
2. Étalez l’oignon haché dans un plat à four. Façonnez un pain d’épaisseur régulière, déposez-le sur l’oignon et posez le beurre dessus.
3. Enfournez à 170 °C, puis montez à 225 °C en cours de cuisson pour dorer la surface. Comptez environ 1 heure au total selon votre four et l’épaisseur du pain. Vérifiez que le centre atteint 70 °C.
4. Pendant ce temps, faites doucement réduire les 600 ml de crème dans une grande poêle jusqu’à obtenir environ 300 ml. Versez à travers une passoire dans une petite casserole. Couvrez les pommes de terre d’eau salée à hauteur et faites-les cuire avec leur peau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égouttez-les.
5. Incorporez l’oignon rôti et tout le jus du plat à la crème réduite. Ajoutez peu à peu la sauce soja aux champignons, laissez frémir et poivrez selon votre goût.
6. Versez un peu de sauce sur chaque assiette. Posez les pommes de terre dans la sauce et une tranche de pain de viande par-dessus. Servez avec la gelée ou les airelles de votre choix.