Polpettone di Erik con capperi e salsa alla panna

Erik cuoce il polpettone su uno strato di cipolla tritata. Con la cipolla arrostita, il fondo di cottura e la panna ridotta prepara una salsa da servire con le patate novelle e una gelatina di ribes.

Porzioni: 6

Ingredienti

• 1,5 kg di manzo macinato, circa il 20% di grassi
• 3 tuorli
• 3 vasetti di capperi (150–180 g sgocciolati in tutto)
• 50–75 ml di salamoia dei capperi, da due vasetti
• 2 spicchi d’aglio schiacciati
• 200 ml di panna fresca per l’impasto
• 1½ cucchiaini di sale marino celtico per l’impasto
• 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento per l’impasto
• 1 cipolla dorata grande tritata finemente, per la pirofila
• 30 g di burro da mettere sul polpettone
• 600 ml di panna fresca per la salsa
• Tutta la cipolla arrostita e il fondo di cottura
• 1 cucchiaio di salsa di soia scura ai funghi
• 2 ml di pepe nero macinato al momento per la salsa, a piacere
• 1,2 kg di patate piccole con la buccia
• Acqua a coprire appena le patate, con 1 cucchiaino di sale marino celtico per litro
• A piacere gelatina di ribes nero o rosso, oppure mirtilli rossi di bosco mescolati a crudo con lo zucchero

Preparazione

1. Scalda il forno a 170 °C. Metti in una ciotola i tuorli, i capperi di tutti e tre i vasetti, la salamoia di due vasetti e l’aglio. Aggiungi il macinato, 200 ml di panna, sale e pepe. Amalgama a mano solo finché l’impasto sta insieme.
2. Distribuisci la cipolla tritata sul fondo della pirofila. Forma un polpettone di spessore uniforme, adagialo sulla cipolla e metti il burro sopra.
3. Inforna a 170 °C e durante la cottura alza a 225 °C per dorare la superficie. Calcola circa 1 ora in totale, secondo il forno e lo spessore. Il centro deve raggiungere 70 °C.
4. Intanto fai sobbollire i 600 ml di panna in una padella larga fino a ridurli a circa 300 ml. Filtra la panna in un pentolino. Lessa le patate intere con la buccia in acqua salata appena sufficiente a coprirle, poi scolale.
5. Unisci alla panna la cipolla arrostita e tutto il fondo di cottura. Incorpora poca alla volta la salsa di soia ai funghi, fai sobbollire e regola di pepe.
6. Stendi un velo di salsa su ogni piatto, disponi le patate e adagia sopra una fetta spessa di polpettone. Accompagna con la gelatina o i mirtilli rossi a piacere.