Curry de garbanzos con tomate y leche de coco (Vegetariano)

Un curry vegetariano rápido y sabroso con garbanzos, tomate triturado y cremosa leche de coco. Perfecto para una cena sencilla entre semana, se sirve con arroz.

Raciones: 4

Aprox. 40 min

Ingredientes

• 400 g Garbanzos (escurridos y enjuagados)
• 1 lata Tomate triturado en lata (aprox. 400 g)
• 4 dl Leche de coco
• 1 ud Cebolla
• 2 diente Ajo
• 2 g Jengibre
• 2 cda pasta de curry rojo vegana
• 1 cda Aceite de oliva
• 0,5 cdta Sal
• 0,5 cdta Cúrcuma
• 300 g Arroz blanco
• 10 g Perejil (opcional)

Preparación

1. Cocine el arroz siguiendo las instrucciones del paquete.
2. Pele y pique finamente la cebolla y el ajo. Ralle el jengibre.
3. Caliente aceite de oliva en una cacerola grande u olla. Sofría la cebolla, el ajo y el jengibre durante unos 3-4 minutos hasta que la cebolla esté tierna.
4. Incorpore la pasta de curry rojo y la cúrcuma. Deje sofreír durante 1 minuto mientras remueve hasta que desprenda aroma.
5. Añada el tomate triturado y la leche de coco. Deje que la salsa hierva y luego cocine a fuego lento durante unos 5 minutos.
6. Incorpore los garbanzos escurridos y enjuagados. Deje cocinar a fuego lento durante otros 5-7 minutos para que los sabores se mezclen bien.
7. Rectifique de sal. Decore al gusto con perejil fresco picado.
8. Sirva el curry de garbanzos con el arroz cocido.