Esparguete à carbonara do Erik

O Erik aloura a pancetta e tosta a pimenta-preta na gordura que ela liberta. As gemas, o Pecorino Romano, o Parmigiano Reggiano e um pouco de água da cozedura formam um molho cremoso. No fim, junta um toque de alho fresco.

Doses: 4

Ingredientes

• cerca de 500 g de esparguete
• 80 g de pancetta
• 6 gemas de ovo
• 30 g de Pecorino Romano
• 30 g de Parmigiano Reggiano
• 3 dentes de alho
• 1 colher de sopa de pimenta-preta moída grosseiramente
• 2 l de água para cozer a massa
• 3 colheres de chá de sal marinho celta
• 1 colher de chá de azeite virgem extra (opcional)

Preparação

1. Corte a pancetta em cubos e aloure-a numa frigideira sem adicionar gordura. Assim que ganhar cor, baixe o lume e deixe a gordura derreter. Os cubos devem ficar tenros. Toste brevemente parte da pimenta nessa gordura.
2. Leve a água ao lume com o sal marinho celta. Quando ferver, coza o esparguete al dente. Antes de o escorrer, reserve 200 ml de água da cozedura.
3. Rale finamente os dois queijos e reserve um pouco de cada para servir. Misture as gemas com dois dentes de alho ralados e o restante queijo.
4. Incorpore aos poucos cerca de 50 ml de água morna da cozedura na mistura de gemas. Reserve alguns cubos de pancetta. Deite um pouco da água restante na frigideira, solte o que ficou agarrado ao fundo e envolva o esparguete na gordura da pancetta.
5. Retire a frigideira do lume e deixe arrefecer durante cerca de 2 minutos. Junte a mistura de gemas e queijo em várias vezes, envolvendo bem. Se necessário, acrescente um pouco mais de água da cozedura até o molho ficar brilhante e envolver a massa.
6. Rale o último dente de alho e junte a gosto. Sirva com a pancetta reservada, os dois queijos e a pimenta restante. Se quiser, termine com um fio de azeite.